Пицата е може би най-обичаната храна в света. И докато мнозина смятат, че тайната е в богатата плънка или разтегливата моцарела, истинските ценители знаят, че всичко започва и свършва с основата – тестото. Да направиш хубаво тесто в домашни условия обаче е изкуство, което изисква търпение, познания по химия и правилната техника.
Ако някога сте се опитвали да замесите пица у дома и резултатът е бил твърде жилав или клисав блат, не се отчайвайте. Ето основните принципи, които трябва да спазвате, за да се доближите до италианския идеал.
Брашното: Основата на всичко
Не всяко брашно става за пица. Обикновеното брашно за баници и кексове често няма достатъчно протеини. За да получите онази еластичност и характерните „балончета“ по коричката, ви трябва силно брашно (често обозначавано като Тип 00 или с високо съдържание на глутен). Глутенът е това, което задържа газовете при печенето и прави тестото въздушно.
Водата и хидратацията
Една от най-големите тайни на майсторите е съотношението между вода и брашно, наречено хидратация. За домашна фурна се препоръчва по-висока хидратация (около 65-70% вода спрямо теглото на брашното). Това прави тестото по-лепкаво и трудно за работа, но гарантира, че няма да изсъхне прекалено бързо при печенето.
Времето е най-важната съставка
Тук се крие разликата между любителя и професионалиста. Истински доброто тесто не става за 30 минути. То има нужда от „зреене“. Най-добрите резултати се постигат чрез бавна ферментация в хладилник за 24 до 48 часа. През това време дрождите работят бавно, развиват се сложни вкусове, а структурата на тестото става по-лека и лесна за усвояване от стомаха.
Изпичането
Дори и да направите перфектното тесто, домашната фурна често е ограничение. Професионалните пещи достигат 400-500 градуса, което изпича пицата за минути и създава хрупкава коричка, запазвайки вътрешността мека. У дома фурната рядко минава 250 градуса. Затова използвайте камък за пица или загрейте тавата предварително, за да имитирате този шоков термо ефект.
Кога да се доверим на професионалистите?
Колкото и удовлетворяващо да е месенето, то изисква планиране от предния ден и много усилия. Понякога просто искаме вкусна вечеря тук и сега, без кухнята да потъне в бял прах.
Тук идва и експертното мнение. За да се насладите на автентичен вкус без чакането за втасване, специалистите препоръчват да заложите на доказана пица за вкъщи, приготвена от прясно (никога замразено) тесто. Големите вериги като Domino’s са усъвършенствали процеса на зреене и разполагат с конвейерни пещи, които гарантират точно онова изпичане, което е почти невъзможно да постигнете в домашната печка.
Приготвянето на пица у дома е прекрасно хоби за уикенда, когато имате време за експерименти. Но когато става въпрос за консистентно качество, хрупкава коричка и бързина след дълъг работен ден, професионалната кухня си остава ненадмината. Тайната на добрата пица в крайна сметка е в удоволствието от хапването ѝ – независимо дали сте я месили два дни, или е пристигнала гореща до вратата ви за 30 минути.
